Schinken-Alchemie @ Bar Raval

Wir stehen am Tresen in der Bar. Durch die großen Fenster sickert mühsam etwas Licht.

Wenn was Sehnsucht nach Spanien wecken kann, dann ist es der Berliner Spätherbst.

Irgendwer hat den großen Dimmer kaputtgemacht – es wird nicht mehr Hell.

„Komm,“ sagt Atilano. „Ich hol` uns mal was, das zaubert ein Leuchten in den Bauch.“

Ich denke an Rotwein. Ich denke an Weißwein. Ich denke, für einen Gin Tonic ist vielleicht

noch eine Spur zu früh. Ach was, denke ich.

Atilano kommt mit einem Teller Schinken zurück.

„Schinken?“

„Nein.“ Sagt Atilano entschieden. „Das ist Ibérico de Bellota Gran Reserva.“

„Ist eigentlich nicht so mein Ding.“ Sage ich. „Bin nicht so der Schinkenfan.“

„Das ist kein Schinken.“ Reagiert Atilano pikiert. „Das ist der reine Geist des Schinkens. Die

Essenz Spaniens.“

Ich bleibe skeptisch.

„Du weißt, dass Spanier schnell beleidigt sein könne?“ Fragt Atilano der guten Form

halber.

„Gib schon her.“ Sage ich und fische mir eine Scheibe vom Teller.

Was dann passiert, ist eher alchemistisch. Nein, ich esse den Schinken nicht. Er schmilzt

mir auf der Zunge. Mein ganzer Gaumen ist von Aromen erfüllt – Nüsse, Kräuter, Sonne:

„Wow!“

„Was ist das?“ Will ich wissen. „Ich meine, warum schmeckt das so?“

„Tja.“ Atilano lächelt sein Atilano-Lächeln. „Zuerst sind es die Schweine. Die Iberischen

Schweine sind kleiner, flinker und halb wild. Das macht ihr Fleisch fester. Schön die Römer

haben sie gezüchtet. Sie leben in Herden frei auf der Weide zwischen Kork- und Steineichen.

Bellota heißt, dass die Tiere mindestens 40% ihres Lebendgewichts durch Eicheln und

Kräuter erreicht haben. Das gibt den nussigen Geschmack. Dann natürlich der Prozess des

Reifens – Guijuelo hat sein eigenes Mikroklima, einen ganz besonderen Duft in der Luft, in

der der Ibérico langsam, fast andächtig, trocknet. Nicht zu heiß im Sommer, trocken und kalt

im Winter. Und dann …“ Sagt Atilano.

„Und dann?“ Will ich wissen.

„Und dann habt die Familie Fisan noch ihr ganz eigenes Geheimnis – die richtigen

Dorfheiligen, ein reines Herz … ich weiß es nicht. Ich weiß nur, wie es schmeckt.“

Der Teller ist leer. Durch den grauen Berliner Spätherbsthimmel brechen ein paar

Sonnenstrahlen.

Ibérico de Bellota Grand Reserva von Fisan.

Danke.

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